釣れたばかりのサバを生で食べられるのは釣り人の特権である。
そのためには、アニサキス対策で釣れたらすぐに生きた状態で内臓を取り出して、クーラーボックス内で冷蔵保存しなければならない。
「死んでから３０分以内ならアニサキスが内臓から身に移動しない」との見解があるけど、気持ちよく食べるためには、生きたまま内臓を出すことがベスト。
それから、腹を開いた鯖は、できれば、塩氷に直接触れないように保管して脂の流出を防ぐ。

この夏は片口イワシを食いまくって脂が乗りまくった４０cmを超える大ゴマサバがよく釣れるので、１匹ずつ処理して持ち帰るのです。



鯖料理で私がもっとも好きなのは
締め鯖

なるべく緩く締まったものが大好物

とても簡単なので、レシピを書いておきます

１、まな板に３枚におろした切り身を乗せ、たっぷりと塩を振り、１時間ほど常温で寝かせる
※このとき、まな板を斜めにして、身から出る汗が切り身に触れないようにする

２、身の表面に浮いてきた汗を塩を流水でササッと流し落とす

３、米酢とみりんを１対１をジップロックにつくり、風味付けで昆布の切れ端、あるいは黒酢を数滴入れる
※ジップロックに入れるのは米酢とみりんの節約のため。あとムラなく浸かります
※黒酢を入れるとふわっとまろやかになり、酢特有の酸味のきつさが抑えられるような気がします



４、１５〜３０分冷蔵庫で寝かせます

５、取り出して完成！

このぐらいの締まり方になります


骨抜きをしないと、やっぱり舌触りから盛りまですべて魅力半減になります。
中骨抜きは、それなりの強度と精度があるそれなりの値段ものを使わないと、骨を上手につかめないのです。
せっかく仕込んだ身がボロボロになります。
安物を買って失敗した私は、２度出費するはめになりました。１度しか買わないものなので、ここはぜひ良いものを。
といっても、大した出費ではないです笑

【骨抜き 魚】18-8ステンレス製 丸骨抜 5寸【日本製/業務用/家庭用/骨ぬき/魚の骨ぬき/骨ヌキ/骨取り/小骨/下ごしらえ用品/魚 調理/魚 加工/厨房機器/調理道具/キッチンツール/厨房用品/キッチン用品/小魚/アジ/サバ/プロ愛用/プロ仕様/極厚タイプ】

刺し盛り


【応用編】

締め鯖の炙り
バーナーで皮を炙ると皮目の脂から旨味が出ます


鯖寿司


締め鯖とオクラの生酢


といったところです。

ところで、現在台風５号が我が家に向かっており、釣りはまたしばらくお預けです。

台風が明けたらイサキはいなくなっているでしょうね（TT）

そして、太刀魚かな？

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